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食品级氢氧化钙用于魔芋食品中的添加工艺

时间:2018-11-30 18:11:19 点击:29

  核心提示:经现代医学大量临床研究和实验表明:用魔芋为原料开发出的食品,被人们称之谓:“肠胃的扫帚”、“血液的清道夫”。魔芋素食的生产过程中需要添加的氢氧化钙必须用食品级氢氧化钙。 魔芋又称蒟蒻,其主要成分为葡甘露聚糖,这种物质属可溶性多糖类,从营养学的效果看,是一种理想的可溶性膳食纤维,超低热量。魔芋食品的主...

    经现代医学大量临床研究和实验表明:用魔芋为原料开发出的食品,被人们称之谓:“肠胃的扫帚”、“血液的清道夫”。魔芋素食的生产过程中需要添加的氢氧化钙必须用食品级氢氧化钙。


    魔芋又称蒟蒻,其主要成分为葡甘露聚糖,这种物质属可溶性多糖类,从营养学的效果看,是一种理想的可溶性膳食纤维,超低热量。魔芋食品的主要有效成份使得人食用后不在胃中消化,能有效吸附胆固醇和胆汁酸,并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收。具有降脂、降血压、开胃、通便、防癌等功能。同时,因它不能被人们的唾液吸收及胰淀粉酶水解而消化吸收,所以对消化道、心脑血管系统疾病、痔疮、减肥、养颜等都有显著功效。

魔芋食品素腰花、素虾仁、素肥肠、素鱼片生产工艺:

1、原料:魔芋精粉500克,水15公斤,食品级氢氧化钙30克。

2、制作方法:将魔芋精粉倒入水中不断搅拌,当粉料成厚糊状时停止搅拌,让其膨胀3小时。把糊料倒入打浆机打浆2分钟后加入氢氧化钙,再搅打2分钟,倒入成型盘,上锅蒸1小时即可。蒸好后切片,根据所需品种切成素腰花、素肥肠、素鱼片、鲍鱼丝等仿生食品。

魔芋素食粉丝加工生产工艺:

    工艺流程 优质精粉—搅拌膨化—静置—精炼—凝胶化处理—挤压喷丝—加热定型—碱水浸漂—打结成团—定量装袋—加保鲜液—热合封口—消毒杀菌—二次热合封口—检验—装箱—打包—成品

操作要点

1. 精粉搅拌膨化:用搅拌机和输送泵边循环输送边搅拌5~10分钟,使精粉吸水膨润均匀,成为无明显颗粒混合均匀的胶体溶液。 2.根据气温高低,静置膨化时间约90~180分钟,膨化好后胶体溶液应是半透明的魔芋糊状胶体。 3.凝固剂配制:比例按食品级氢氧化钙:水=1.5%~2%,浓度为1.5~2%。凝固剂用量:食品级氢氧化钙:精粉=5∶100,比例为5%。

4.将静置膨化好的魔芋糊状胶体送至精炼机进行充分均匀地机械搅拌混合。搅拌混合好的糊状胶体连续不断地与预先配制好的氢氧化钙凝固剂按比例同步添加拌合均匀。

5.拌合均匀的糊状胶体经输送泵及时地通过粉丝模具挤压喷出粉丝。水温保持在80±5℃,挤压喷出的粉丝在粉丝槽内经泵循环流动的热碱水中进行熟化。

6.碱水浸漂:碱水配比按万分之五配制,浸漂时间约24小时。注:(碱水也用食品级氢氧化钙加纯净水配制)

7.按销售客商要求进行人工打结,从外观看,打结好看;从大小看,重量一致。按客商要求装袋(盒)。

8.加保鲜液:将定量装好粉丝和保鲜液的食品袋(盒)进行热合封口, 放入杀菌箱中蒸煮,水温90±2℃,时间40~60分钟,从热水里捞出放入冷水中冷却或自然冷却,待凉干后送入下道工序

9.将杀菌后的食品袋(盒)检验合格后,放入外包装袋中进行热合封口,要求封口平整美观,不漏气(液)。把按工艺技术要求检验合格的食品袋(盒)进行定量装箱,并排列整齐一致。

    GB 25572―2010 食品安全国家标准食品级氢氧化钙明确规定了食品级氢氧化钙亦可用于制造魔芋食品的凝固剂,魔芋粉中添加30~50倍数量的水,搅拌成糊状,添加魔芋粉5%~7%的氢氧化钙(用10倍的水配制的溶液),经混合、凝固而得。

    魔芋素食品是以普通魔芋凝胶为基础,采用各种模具与手段,经不同工艺的成型工序加工出的各种仿生形态的魔芋食品,作为可溶性膳食纤维食品,其独特的保健功能已越来越引起人们的重视。随着人民生活水平的不断提高,作为深加工的系列魔芋食品,越来越多地出现在餐桌上。

    食品级氢氧化钙在魔芋素食产品的应用主要做为碱性凝固剂和调节PH值和制配保鲜液。具体应用加工工艺:

1.加热定型法:在膨化机中加入冷水(常温)和适量的魔芋精粉(魔芋胶),搅拌6-10分钟后,静止2-3小时,达到充分膨化,在进入精炼前再进行一段循环输送搅拌混合,使膨化缸和管道中膨化物的状态达到一致,在加精炼机中边加碱液边精炼搅拌后送到成型箱,加热80-100度,20-30分钟后凝固成型。 搅拌自动定型法:在膨化机中加入热水(55-75度)和相当于制品倍率一定量的精粉,经4-6分钟的搅拌混合后,静置1-2小时,达到充分膨化。在进入精炼机前进行一段循环输送搅拌混合,泵送到成型箱,经二小时后自然凝固成型。

2.水量确定:无论冷水或者热水,用量相同,根椐制品的要求,可以使用相当于魔芋精粉质量20-30倍的水,这与魔芋精粉的粘度、制品的硬度、韧性有密切关系,最大量可以做到1:50-70

3.加碱比例的确定:凝固剂种类较多,由于含碱性的强弱不同,添加比例也不相同。通常采用食品级氢氧化钙较多。食品级的氢氧化钙的添加量以相当于魔芋精粉质量的3%-5%为宜,凝固剂的浓度在3%-5%左右。

4.精粉搅拌混合:在精炼机中,凝固剂是均匀地分洒在凝胶中,边加碱液边精炼搅拌,使均质后的凝胶化反应进行很充分,但时间不能过长,精炼时间1-2分钟为宜。

5.改型与变型:在成型箱中定型完毕后,通过一定的设备和模具改变形状,切成块、条、片、丁、三角、穿孔、翻花、鱿鱼、腰花等各种特定要求的形状。

6.保鲜液的制备及种类:酸性保鲜液、酸加食盐的混合保鲜液等配比。目前使用碱加食盐的混合保鲜液较普遍,以食品级氢氧化钙为例,食用氢氧化钙含量为0.02-0.2%、盐的含量为1%-5%,PH在9-12之间。

7.称重、包装、杀菌:在食品称量时应考虑缩水率,一般在10%左右。在真空保鲜液包装时应尽可能排净包装中的空气,根椐食品品种不同,杀菌时间和温度略有差异,一般在80-100度,10-30分钟范围内最好。(文章来源:食品论坛 原文链接:http://bbs.foodmate.net/thread-862944-1-95.html)

作者:石灰信息网 来源:
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